AIRG, l’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi che fin dal 2003 promuove la conoscenza dell’autentica cultura gastronomica nipponica, ha presentato a Milano tre importanti iniziative dedicate alle figure professionali che ruotano intorno al sushi.
L’evento si è svolto al Finger’s Garden, la cui cucina guidata dallo chef Roberto Okabe è stata esaltata grazie al pescato selvaggio dell’Alaska proposto nel menu per l’occasione.
Yamazaki Gentaro (nella foto) rinomato Sushi Master giapponese e figura di riferimento a livello internazionale per la diffusione della cultura culinaria giapponese autentica, si è collegato dal Giappone e ha presentato ciò che succederà alla Fondazione Mazzini, a Cinisello Balsamo, a due passi da Milano, dall’8 all’11 giugno 2026, in quattro intensissime giornate.
Le prime due giornate, lunedì 8 e martedì 9, saranno dedicate al Corso Professionale di Sushi AIRG-WSSI. World Sushi Skills Institute, nato nel 2013, è l’unico Istituto di Formazione riconosciuto dal Governo giapponese per l’insegnamento professionale all’estero dell’arte del sushi. È quindi un’opportunità unica, dedicata non solo agli chef di sushi ma a tutti coloro che vogliano offrire pesce crudo con maestria e sicurezza.
L’11 giugno sarà invece la volta di Kuroobi, un Corso Avanzato di sushi che è una vera masterclass, mentre giovedì 11 giugno sarà la volta di Italy Sushi Cup, una giornata di prove per determinare il miglior sushiman italiano. Quest’ultimo rappresenterà ufficialmente il nostro Paese al World Sushi Cup 2026 di Tokyo e sarà selezionato da una giuria internazionale di sushi chef presieduta dal giapponese Yamazaki Gentaro.
«Negli ultimi anni, c’è stato un boom globale del sushi che ha coinvolto anche l’Italia. Abbiamo notato che troppo spesso l’estetica appariscente e le idee innovative prevalgono su igiene e trattamento corretto del pesce», ha spiegato Yamazaki Gentaro.
«Offrire pesce crudo senza una corretta conoscenza della gestione igienica e delle tecniche di preparazione comporta molti rischi. Per questo è diventato necessario un sistema di formazione internazionale, per formare e selezionare chef che possiedano competenze tecniche specializzate.
I corsi di WSSI e World Sushi Cup servono proprio a questo. Quest’ultimo non è un semplice concorso tra i migliori sushiman non giapponesi. È il momento finale di un percorso di conoscenza che gli chef di sushi fanno con noi attraverso i nostri corsi, per trasmettere insieme al mondo la vera cultura gastronomica giapponese».
Ma come potrebbe migliorare la qualità della ristorazione giapponese in Italia secondo Yamazaki Gentaro?
«Prima di tutto, lo ribadisco, viene la sicurezza ed è proprio questo il punto di partenza dei nostri corsi. Gli chef e gli operatori del settore italiani che li frequentano hanno l’opportunità di approfondire il trattamento del pesce crudo, la gestione delle temperature, il mantenimento degli utensili (…) per poter servire al meglio i loro piatti di sushi. Fuori dal Giappone, il sushi si è sviluppato in proposte spesso davvero interessanti, ma come insegnante attivo a livello internazionale ribadisco che igiene e sicurezza devono avere la precedenza su estetica ed originalità. Freschezza, catena del freddo, igiene del tagliere e dei coltelli… Il nostro Corso Professionale rende gli chef di sushi consapevoli di come tutto questo sia fondamentale».
«I corsi di AIRG sono un’opportunità unica per i professionisti, sia chef sia titolari di ristoranti o addetti ai lavori del settore, per approfondire un mondo tanto complesso quanto affascinante come quello del sushi», conclude Annalena De Bortoli, portavoce di AIRG ed autrice di ‘Sahou. Ciotole, bacchette e buone maniere sulla tavola giapponese’ (Trenta Editore), un libro che partendo dal cibo racconta la cultura del Sol Levante. Durante la presentazione, ha mostrato come in Giappone viene mangiato normalmente il sushi, prendendolo tra le bacchette nel giusto verso ed evitando che il riso si bagni troppo di salsa di soia. «All’estero si conosce quasi soltanto l’edomae sushi, il sushi della baia di Tokyo. E pochissimi sanno che il sushi nasce nel Sud-est asiatico come metodo di conservazione del pesce d’acqua dolce, che veniva messo in barili alternandolo a riso», conclude De Bortoli.
Le modalità di iscrizione al Corso Professionale di Sushi AIRG-WSSI, al Corso Avanzato Kuroobi e ad Italy Sushi Cup sono disponibili sul sito ufficiale di AIRG, https://www.ristoratorigiapponesi.it/
Chi sono i docenti dei corsi AIRG/WSSI ed i giudici di Italy Sushi Cup
Yamazaki Gentaro (presidente di giuria)
Nato a Nagoya lì formatosi come sushiman per oltre 10 anni, ha poi vissuto in America e in Svizzera per approfondire la cultura del sushi all’estero. Ha riconoscimenti a livello internazionale come Specialista di sushi e di cucina giapponese, oltre ad essere Three Star Rice Master e Sake Tester Quality Certified Master. È Istruttore Certificato per l’insegnamento del sushi all’estero e Responsabile per l’Europa della docenza WSSI. È Giudice Certificato nel World Sushi Cup.
Hirazawa Minoru
Fondatore della Ristorazione Giapponese in Italia, dal 1972 ha per primo attivato l’importazione e la produzione di ingredienti giapponesi autentici, aprendo ristoranti a Roma e a Milano e permettendo l’avvio di attività giapponesi autentiche in tutta Italia. È l’unico, autorevole membro dell’Associazione Nazionale dei Ristoratori in Giappone a cui è permesso operare all’estero ed ha fondato nel 2003 AIRG, Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi.
Kawada Junko
Vive in Belgio, dove è titolare di un ristorante ad Anversa e specialista di pesce crudo. Medaglia d’Argento nella prova di sushi creativo al World Sushi Cup 2014, è da allora membro WSSI, di cui è Giudice certificato. È stata Membro di Giuria in Francia, Romania, Norvegia e Portogallo ed ha collaborato all’European Sushi Championship di Monaco nel 2023 e 2024.
Wagner Spadacio
Nasce in Brasile ma professionalmente viene cresciuto “alla giapponese”, attentissimo alle materie prime e meticoloso nelle tecniche. Lavora a lungo in Francia, ma anche in Gran Bretagna e Marocco, fino a che si ferma nel Principato di Monaco, dove è Executive Chef del ristorante Niwaki. Ha vinto il French Sushi Championship 2017 ed è Medaglia d’Argento al World Sushi Cup 2018.
Staff Italy Sushi Cup
Kyoko Higuma, Vicepresidente e anima operativa, profonda conoscitrice della cultura giapponese, e formatrice per ristoranti giapponesi, anche maestra di sushi. Micaela Giambanco, responsabile di cucina e una dei pochissimi Kuroobi italiani, unica donna, arrivata 13° al World Sushi Cup 2018 su 42 partecipanti, prima tra le donne.
