Michele Piagno, tra i più noti barman italiani (Nel 2011 ha ideato Glow Sweet & Sour Mix, preparato fluorescente con brevetto mondiale; ha collaborato con chef stellati e Flair Academy Milano, è Ispettore della Federazione Baristi Italiani, etc) non ama le polemiche. Ha per le idee chiare sulle bevande zero alcol come spritz analcolici e birre analcoliche.
Figlio d’arte, lavora da sempre con il sorriso e lavora tanto, decine di ore ogni giorno, da sempre e sa che mode e trend sono spesso nemiche del buon bere e che l’alcol non è il nemico. E’ esagerare che fa male. A breve pubblicherà un suo volume, una sorta di enciclopedia della mixology pensata per tutti gli amanti dei cocktail. Nel frattempo, ecco il suo parere sul tema zero alcol. «Da che mondo è mondo, l’alcol ha sempre fatto parte della nostra cultura. Il problema è l’abuso, non certo bere mezzo bicchiere di vino la sera», spiega.
E’ una moda o tutto nasce dal maketing?
«Secondo dati recenti, il mercato dei cocktail analcolici in Europa è cresciuto del +20% negli ultimi tre anni, spinto principalmente da brand internazionali e catene di ristorazione. Lo zero alcol è senz’altro un business. Si può bere bene godendosi un cocktail con poco alcol e vivere un’emozione. Replicare uno spritz senza alcol non mi sembra abbia senso».
Ma si dice che l’alcol fa male, cosa che non è del tutto sbagliata.
«L’alcol è cultura, socialità, identità. È stato celebrato nei banchetti, nelle feste, nelle cerimonie religiose, nei matrimoni. Certo, va consumato con responsabilità: abuso significa danno. Ma demonizzarlo totalmente è sbagliato. È come voler abolire la cucina mediterranea perché l’olio d’oliva è calorico: assurdo. La chiave è l’educazione, non il divieto».
Cocktail analcolici e mocktail sono una rivoluzione del bere?
«E’ una moda, e nulla di più. L’uomo ha sempre bevuto alcol: pensiamo al vino dei banchetti dell’antica Roma, alla birra che era considerata un vero e proprio alimento nelle civiltà nordiche, o ai distillati inventati dagli alchimisti per scopi terapeutici. Tutte queste bevande avevano una funzione sociale e culturale e ce l’hanno ancora. Oggi invece, in nome del marketing e del “bere sano”, ci vogliono convincere che l’alcol sia il nemico. Questo è un lavaggio del cervello, soprattutto per i giovani, che rischiano di perdere il contatto con millenni di tradizione».
Molti sostenitori delle bevande analcoliche affermano che offrano il rituale del bere senza i rischi legati all’alcol.
«Si confonde il rito con il contenuto. Un cocktail come il Martini o il Negroni non è solo una miscela di liquidi: è cultura, storia, identità. Senza alcol, resta solo un surrogato, bello da vedere e da gustare, ma senza anima. È come bere caffè decaffeinato: certo, c’è la forma e il gusto (in parte, sia chiaro), ma manca la sostanza che lo ha reso parte della nostra vita quotidiana per secoli. Quando il Negroni nacque a Firenze negli anni ’20, fu un cocktail che incarnava un’epoca, un certo modo di vivere e socializzare. Sostituirlo con una versione analcolica significa cancellare quella memoria storica, trasformando un’esperienza culturale in un semplice drink estetico. Certo bere tre Negroni ogni sera non fa bene, ma regalarsene uno qualche volta è una bella emozione».
Sempre più grandi marchi investono negli spirits analcolici: gin, rum e whisky “virgin”.
«È puro business. Si creano esigenze che prima non esistevano e si vendono prodotti per soddisfarle. Un gin analcolico venduto a prezzo superiore al gin tradizionale? Stiamo pagando l’assenza di qualcosa, non la sua presenza. È la dimostrazione che il fenomeno è più marketing che cultura».
Come ti senti quando un cliente ti chiede un cocktail zero alcol?
«Rispetto sempre la richiesta e preparo il miglior mocktail possibile. Ma dentro di me so che non è la stessa cosa. Un cocktail analcolico non è un cocktail: è un drink a sé, e la parola “cocktail” ha un peso storico enorme. Possiamo chiamarli drink, soft drink, mocktail, ma non confondiamoli. Ecco perché continuo a insegnare ai giovani bartender a conoscere la tradizione prima di esplorare queste alternative».
Molti giovani e molti sportivi preferiscono oggi non bere alcolici.
